作家 | 源 Sight 王言开云体育(中国)官方网站
当今可能有越来越多的东说念主去海底捞，吃的却不是暖锅了。
有网友发现，海底捞部分门店上线了单价 22 元的职责日自助午餐。字据其发布的图片，该自助餐的品类包括 3 款热菜（土豆丝、豆腐、金针菇炒鸡蛋）、3 款凉菜（黄瓜醋粉、芽菜面筋、海带丝）、1 款生果、2 款饮料以及 2 款主食。
截图源流于小红书
在此前，海底捞部分门店其实也上新过"小份菜"等符合"一东说念主食"的家具。这些家具的重量一样要比老例菜品更小，售价也更低，在 4-25 元之间。
这些新家具也反应出面前一个基本的计划逻辑，即跟着商场愈发内卷，在短期内可能无法通过大范围开设门店杀青事迹增长的情况下，海底捞正在尝试通过将家具细分化的姿色，找到新的增长点。
对准打工东说念主
近两年，越来越来的打工族开动量入为用，截止支出，比如在职责餐方面，大家更倾向于购买物好意思价廉，且莫得食物安全风险的家具。而行为暖锅巨头，海底捞的品牌也在某种经由上为这些新兴业务提供了背书，因此成为打工东说念主"终末的体面"。
而"自助午餐"，其实并不是海底捞第一次推出低客单价的非暖锅家具。
源 Sight 把稳到，在旧年末，部分海底捞门店就推出"职责日自助餐"等家具，售价也在 20 元高下，包含生果、主食、饮料和炒菜等。
截图源流于小红书
与此同期，近期也有网友泄露，海底捞部分城市的门伴计工开动将卖早餐、盒饭和冒菜的餐车推到街头售卖。这些家具的价钱也相对亲民，比如海底捞早餐的茶叶蛋的售价为 1.5 元 / 个，盒饭的售价则多半在 15 元 / 左右。
截图源流于小红书
而在暖锅这一主业上，海底捞也在变着要害骄气打工东说念主的需求。
在 2023 年 12 月，海底捞外送、饿了么同期书记推出"下饭暖锅菜"系列举止。据其先容，"下饭暖锅菜"是海底捞外送为更好骄气消耗者"一东说念主食"的新外卖场景，专项孵化的新家具线。
截图源流于好意思团外卖
面前在好意思团外卖等平台，海底捞均上线了单独的下饭暖锅菜店铺，套餐价钱在 30-40 元之间。此外，在这些平台，海底捞也为暖锅外卖培育有专门的店铺，套餐售价在 118 元 -399 元不等。
打低客单价
往时几年，在各式表里身分下，餐饮行业的计划遭遇了好多不细则性，关于门店数目繁密、永久坚合手直营且防御堂食的海底捞来说，尤其无微不至。
2020 年，在疫情影响下，国内线下餐饮计划骤停，这技术，海底捞"错判"情景，在当年下半年开启推广，一年时刻新增突出 500 家新门店。
海底捞线下门店
随后，海底捞签订到问题，于 2021 年 11 月启动"啄木鸟权术"，关闭 300 家左右计划欠安的门店；2022 年 9 月，海底捞又推出"硬骨头权术"，重开此前关闭的部分门店。
同期，在消耗需求不及，行业不休内卷的情况下，海底捞也开动实行相反化计划念念路。比如，在安详解决基础红线的前提下，给一线餐厅"解绑"放权，荧惑其进行相反化计划，骄气主顾的个性化需求。
从 2023 年开动，海底捞实行大区制矫正，不再和洽由总部拍板推广与运营节拍，而是把有预备权下放，包括在菜品方面强化地域属性，由区域教悔王人集当田主顾口味，提报并上架区域特质家具等。
在 2024 年财报中，海底捞示意，公司对大区司理和店司理的观测机制进行了优化，并赋予大区司理家具有预备权。
此外，从 2024 年开动，海底捞还开动实行双管店、多管店模式，荧惑优秀店司理和职工多劳多得，同期以组织矫正的情景，荧惑里面创业。这可能亦然近两年海底捞家具形态愈增加元化的原因之一。
而这么调遣的一个扫尾，便是海底捞客单价有所下调，举座消耗门槛开动裁汰，似乎出现出一种"东说念主东说念主都吃得起海底捞"的场合。
拉永劫刻线来看，从 2017 年开动，海底捞客单价也曾接近 100 元；2018 年，海底捞客单价冲破百元大关；2020 年，客单价获胜增长到历史最高的 110.1 元。
不外，在各式"开源"举措下，海底捞冉冉推出高性价比套餐，加大团购供应，同期推出种种早餐、快餐家具，并合手续予以大学生 69 折等优惠，客单价开动回落。
财报显示，2021 和 2022 年，海底捞客单价离别为 104.7 元、104.9 元；到了 2023 年，客单价跌破百元水平线至 99.1 元；2024 年，客单价进一步下落至 97.5 元，接近 2017 年的水平。
还在整活
海底捞"放权"，荧惑职工"整活"的另一个扫尾，便是也曾千里寂过一段时刻的"副牌"也再行出当今众人面前。
据源 Sight 不所有统计，2024 年以来，海底捞也曾新开数十个副品牌，其中包括香锅品牌苗师兄、小嗨爱炸、喵塘主麻辣烤鱼、火焰官 BarBecue、沸派 · 甄鲜小暖锅、嗨妮牛肉麻辣烫、从前印象砂锅菜，遮掩正餐、简餐、快餐等不同品类。主食和快餐以外，还有面包店品牌 SHUA BAKERY。
此外，天眼查还显示，本年来海底捞接踵注册了"小嗨暖锅""小嗨拌饭"等多个商标。
不外，至少从 2024 年的计划情况看，海底捞打副牌战略的成果并不明显。财报显示，2024 年，海底捞其他餐厅业务的营收固然同比增长 39.6% 至 4.83 亿元，但在总营收中的占比仅为 1.1%。
截图源流于公司财报
此外，非论是里面的"整活"机制，如故引申副品牌的作念法，其作用更多在于改善现存门店的计划情况，同期探索有增漫空间的新兴业务和品类，可能很难在短期内看到对门店推广的鼓动作用。
因此，除了本身保合手直营门店的开设节拍外，面前海底捞在寻求推广和下千里的重负，就落在加盟业务身上。一方面，怒放加盟，海底捞不错将资金、房租和东说念主力等成本波折至加盟商，另一方面不错哄骗本身的高下流基础，为加盟店提供食材供应、培训等办事。
关联词，在加盟业务上，海底捞弘扬得依然有些保守。
据媒体报说念，从旧年 3 月份安祥发布加盟公告，到本年 5 月，海底捞收到的加盟恳求已突出 2 万份。
据海底捞泄露，尽头向加盟海底捞的东说念主，共分为三类，第一类为办事加盟者，曾在多个领域和品牌从事加盟业务。这些资历也让其愈加老练加盟商场和机制，以过头中的契机和风险。
第二类是场所的中型地产商，其领有物业资源，门店选址方面更有上风；第三类则是领有成本的行业转型者，好多来自于房地产、建筑和外贸等行业；第四类为专科的投资机构。
不外，由于加盟门槛较高、门店开店周期较长、需要加盟商老练业务以及加盟模式仍处在摸索期等身分，面前海底捞并莫得开出太多加盟店。
截止到 2024 年底，海底捞完成交割的加盟店仅有 13 家，其中 10 家为老店转让，惟有 3 家为新开门店。此外，2024 年加盟业务为海底捞孝敬的营收仅为 1671 万元，在总营收中的占比不到 0.1%。
但需要指出的是，在面前所有这个词餐饮行业处于隆冬的情况下，非论是里面"折腾"玩花活，如故打副牌找增量开云体育(中国)官方网站，稳妥计划仍然是海底捞面前的主要标的。